Flæskesteg med sprøde svær
Juleaften på Hindsgavl Slot står menuen både på andesteg og flæskesteg. Her får du den opskrift, vi bruger i Slotskøkkenet, og som har sikret os perfekte knasende sprøde svær på flæskestegen i al den tid, jeg kan huske.
De typiske årsager til, at sværen ikke bliver sprød, er, at:
- Sværen ikke er ridset ordentlig igennem ned til fedtet over hele stegen
- Sværen er ridset helt ned i kødet
- Ovnen ikke er varm nok fra start
- Flæskestegens svær ikke ligger vandret i ovnen
Følger du opskriften herunder, vil jeg næsten garantere dig sprøde svær.
Rigtig god fornøjelse!
Køkkenchef Ulrik Kjærsgaard
Ingredienser
- 1 hel flæskesteg
- ca. 1 l kogende vand
- Groft salt
- Svineskysauce (på fond fra slagteren)
Fremgangsmåde
Rids flæskestegen grundigt uden at skære ned i selve kødet.
En hel flæskesteg er typisk større i omkreds i den ene ende (ca. ⅓ af flæskestegen) i forhold til den anden ende og midten (ca. ⅔ dele af flæskestegen). Hvis dette er tilfældet med din flæskesteg, skal du dele den i disse 2 stykker, da de kræver forskellig tilberedningstid.
Læg begge stykker flæskesteg med sværen nedad i en stor bradepande og hæld kogende vand ned i bradepanden.
Sæt herefter bradepanden i en forvarmet 200 grader varm ovn (varmluft) i 20 minutter.
Tag herefter flæskestegen ud af ovnen, og læg dem på et skærebræt med sværen opad.
Hæld vandet fra bradepanden over i en skål, og gem det til senere brug.
Tør nu flæskestegen af på sværen med køkkenrulle. Kom godt med groft salt på og ned mellem sværene.
Skru ovnen op på 210 grader varmluft.
Læg flæskestegen tilbage i bradepanden, og gør dig umage med, at stykkerne ligger relativt lige. Dette kan gøres ved at krølle lidt stanniol sammen under stykkerne, så sværen ligger rimelig vandret.
Steg nu flæskestegen ved 210 grader. Den ⅓ del, der er størst i omkredsen, skal have 50 minutter, og de øvrige ⅔ dele skal have 45 minutter.
Tag stykkerne ud af oven, når de er færdige – og lad dem hvile på et skærebræt i 20 minutter, før du skærer i dem.
Hæld nu vandet, du gemte tidligere, tilbage i bradepanden, og stil den i oven i 15 minutter ved 150 grader, så du afkoger smagen fra bradepanden. Dette afkog smager du en skysauce til med, og den skysauce kan du enten lave på en svinefond fra slagteren eller en, du selv har lavet.
Velbekomme – og rigtig sprød jul
Her kan du i øvrigt finde opskriften på slottets hjemmelavede rødkål, som du kan servere til din flæskesteg.
