Andesteg som på Hindsgavl Slot med sublim andesauce

Fremgangsmåde

I denne fremgangsmåde steger vi som nævnt indledningsvis anden d. 23. december, hvor vi også skærer den ud og laver en lækker sauce på skroget. Så gør vi det lidt nemmere for os selv d. 24. december. Det må du også godt.

Tag indmaden ud af anden, og salt anden indvendigt med 1 spsk. groft salt.

Fyld herefter anden med svesker og æbler. Bind andens underlår sammen, og skub gumpen op mellem lårene, så du lukker af for æblerne og sveskerne.

Krydr med 1 spsk. salt oven på anden samt lidt peber.

Hvad angår indmaden skal hjerte, kråse og hals have lang tid, men lever skal kun lige steges på en pande i kort tid. Steg derfor leveren som det allersidste inden spisning, hvis du er til lever.

Rist herefter løg, gulerødder og knoldselleri i olie eller andefedt, til de er godt brunet af. Hæld dem i en bradepande, læg laurbærblade, timiankviste, hjerte, kråse og hals ved – og hæld ca. 1 liter vand over. Vær opmærksom på, at hals, kråse og hjerte er dækket med vand – også under den efterfølgende stegning, da de ellers kan tørre ind.

Læg en rist hen over bradepanden med grøntsager og indmad, og læg anden på risten. Kom det hele i en 160 grader varm ovn.

Steg nu ved 160 grader i 2,5-3 timer, hvor du hver halve time åbner for ovnen og hælder ca. 2 dl vand hen over anden, hvorefter du lukker ovnen igen.

Efter 2,5-3 timer tager du anden ud og lader den trække i 20 minutter.

Skær nu vingerne, brysterne og lårene fra skroget, og kom vingerne, lårene og brysterne på køl til næste dag sammen med halsen, hjertet og kråsen.

Bræk skroget lidt fra hinanden og kom det i en passende stor gryde sammen med ca. ⅓ af æblerne og sveskerne (de øvrige ⅔ kan du blot kassere). Tilsæt også alt andet fra bradepanden – dvs. gulerødder, løg, laurbærblade, timian og fonden i bradepanden).

Sørg for, at det hele er dækket med fonden – ellers tilsæt vand, indtil det hele er dækket.

Der vil være en masse andefedt i fonden fra bradepanden, som du skal skumme fra med en øser, og som du kan gemme i bøtter i din fryser. Det er vidunderligt at stege i.

Når du har skummet andefedtet fra, så tilføjer du mere vand til gryden, så grydens indhold er helt dækket med væske.

Kog nu fonden i gryden ved medium varme i 3-4 timer. Det skal bare simrekoge – så al saft og kraft er suget ud af skrog, grønt og urter. Hvis der er for lidt væske i gryden undervejs, så tilføjer du bare mere vand.

Efter 3-4 timers simrekogning, sigter du fonden fra til en anden gryde.

Smag på fonden, og hvis du savner mere kraft, så kog fonden lidt ind.

Smag fonden til med salt og peber, og jævn den med en smørbolle til ønsket konsistens.

Så er der sauce!

Velbekomme – og rigtig glædelig jul

Her kan du i øvrigt finde opskriften på slottets hjemmelavede rødkål, som du kan servere til din andesteg.