Bæredygtighed med masser af smag

På Hindsgavl Slot har vi stort fokus på bæredygtighed, og vi går efter god smag med god samvittighed. Det betyder, at vi i køkkenet praktiserer mindre ”vi plejer” og mere ”vi lytter”. Både til det, vores gæster efterspørger, og til tidens tendenser med mindre portioner, mindre kød og mere grønt. Vores kokke laver små, lækre retter til dig, fra bunden, med gode råvarer og stor passion – baseret på mange års erfaring med at forventningsafstemme og aflæse vores gæsters behov og ønsker.

Fra have til mave

Er der noget bedre end nyhøstede grøntsager af egen avl? Mange af vores råvarer kommer fra vores store køkkenhave på ca. 10.000 m2 og bruges året rundt. Her dyrker vi grøntsager, krydderurter, frugt og blomster – både spiselige og til slottets dekoratør. Vi har også 8 bistader, der forsyner slottet med den sødeste honning fra markerne omkring os. Derudover høster vi valnødder fra slotsparkens store, gamle træer, som også indgår i køkkenets forråd.

Alt, hvad vi producerer i køkkenhaven, bliver brugt – enten frisk, når det er i sæson, eller syltet, henkogt, dehydreret, fermenteret, så glæden varer året rundt.

Mæt med mindre madspild

På Hindsgavl Slot ser vi det som vores pligt at mindske madspild så meget som overhovedet muligt. Det er en af grundene til, at vores frokoster typisk ikke afvikles som den traditionelle buffet, men med åbne køkkenstationer, hvor kokkene står i restauranten og gør retterne klar efter behov. På den måde produceres der kun lige det, som skal bruges, og derved undgår vi det store madspild, som en buffet ellers nemt kan resultere i – samtidig med at vi sikrer skøn, frisklavet mad til vores gæster. Den gode mad er det vigtigste for vores køkkenchef Ulrik Nielsen:

”Vi skal alle sammen lære nogle nye balancer mellem mængderne af kød og grønt, men udgangspunktet er altid den gode smag. Det skønne ved det her format er, at vi åbner en dialog mellem gæsten og os ved at rykke køkkenet ind til gæsterne. Vi får en respons med det samme og får afprøvet, om vores tanker og idéer rammer plet.”

For at få håndgribelige data fra vores mange forskellige madsituationer, har vi valgt at benytte eSmileys vægtsystem. Lige nu måler vi madspild i forbindelse med personalemad, og vi er i fuld gang med at implementere måling på andre områder også, såsom servering til gæsterne, tilberedning og varelager. Ud fra disse data kan vi udarbejde konkrete målsætninger for yderligere reducering af madspild. I processen inddrager vi medarbejderne, som hver har fået forskellige roller i implementeringen af eSmiley, så vi skaber højere bevidsthed og arbejder endnu mere målrettet med madspild.

 

Bæredygtighedens mange dimensioner

Slotskøkkenet arbejder aktivt med at inkorporere de nye parametre for bæredygtighed, der løbende kommer til – så vi ikke kun stræber efter mindre CO2 og madspild, men også indtænker perspektiver som sundhed, biodiversitet, vandmiljø og naturen generelt.

I et stort køkken som vores, der årligt bespiser mere end 100.000 mennesker, er det imidlertid svært helt at undgå madspild. Langt størstedelen af det madaffald, der forekommer, bliver sendt til forbrænding i biogasanlæg. Her omdannes det til en biomasse, som efterfølgende omdannes til elektricitet.

Du kan læse om vores indkøbspolitik samt vores affaldspolitik her